Tiramisu & Ladyfingers

Olin jo melkein unohtanut kuinka syntisen hyvää Tiramisu on. Jos pitää kahvin mausta, tässä on jälkkäri jolla ei voi mennä pieleen. Haluttaessa alkoholin voi jättää pois, mutta mielestäni silloin maku jää vajaaksi. 

Tiramisu boolimaljassa
Tiramisu in a punch bowl

Julia Child oli sitä mieltä, että kaupasta ostetut Ladyfingersit (= Savoiardi) ovat usein maultaan ja koostumukseltaan hirvittäviä, joten ne kannattaa siksi tehdä aina itse. En edes löytänyt niitä lähikaupasta, joten päätös leipoa ne itse oli helppo tehdä. Leipominen oli sinänsä helppoa, mutta paistoajan määrittäminen ensimmäisellä kerralla oli hieman haasteellista. Liikaa tai liian vähän paistettu Ladyfinger on joko kuiva tai tahmea. Niiden väliin osuminen vaati jonkin verran uunin kyttäämistä.

Ladyfingers

Ladyfingers 24-30 kpl
1 rkl pehmeää voita + jauhoja
1,5 cup (3,6 dl) tomusokeria.

3 keltuaista
½ cup (1,2 dl) sokeria
1 tl vanilja-aromia

3 valkuaista
ripaus suolaa
1 rkl sokeria

½ cup (1,2 dl) vehnäjauhoja

1. Voitele ja jauhota 2 uunipeltiä.
2. Esilämmitä uuni 150:een asteeseen.
3. Vatkaa sokeri pikkuhiljaa keltuaisten joukkoon, lisää vanilja ja jatka vatkaamista usean minuutin ajan, kunnes seos on paksua, vaalean keltaista ja massasta muodostuu nauha nostettaessa vispilää.
4. Vatkaa valkuaiset ja ripaus suolaa pehmeäksi vaahdoksi. Ripottele sekaan sokeri ja vatkaa kovaksi vaahdoksi.
5. Lusikoi 1/4 valkuaisvaahdosta keltuaisvaahdon päälle. Sihtaa päälle 1/4 vehnäjauhoista. Kääntele varovaisesti sekaan, kunnes osittain sekoittunut. Toista kolme kertaa. Älä sekoita liikaa, massan pitää jäädä kevyeksi ja ilmavaksi.
6. Lusikoi massa pursotinpussiin, leikkaa 1 cm:n paksuinen aukko ja pursota 10 cm pitkiä ja 3-4 cm leveitä sormia. Jätä 2,5 cm väliä. Sihtaa päälle reilusti tomusokeria. Saadaksesi ylimääräisen tomusokerin pois, käännä pelti ylösalaisin ja koputa kevyesti pohjaan. Sormet eivät tipu, kunhan et koputa liian lujaa.
7. Paista keski- ja ylätasolla 20 minuuttia. Ladyfingersit ovat kypsiä, kun ne ovat vaaleanruskeita tomusokerin alta.

Tiramisu 8-10 annosta
5 munaa
5 rkl sokeria
2 pkt (500 g) mascarponea
ripaus suolaa
3 rkl Disaronnoa
Ladyfingers-pikkuleipiä (n. puolet oheisesta reseptistä)
50-75 g rouhittua tummaa suklaata
1 dl espressoa
makeutamatonta kaakaojauhetta

1. Erottele munat kahteen kulhoon. Vatkaa keltuaiset sokerin kanssa vaaleaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon mascarpone ja vatkaa tasaiseksi. Sekoita joukkoon Disaronno.
2. Lisää valkuaisiin ripaus suolaa ja vatkaa kovaksi vaahdoksi. Kääntele valkuaisvaahto parissa erässä keltuaisvaahtoon.
3. Lusikoi mascarponeseosta ison kulhon pohjalle. Ripottele päälle suklaarouhetta. Kasta pikkuleivät kevyesti jäähtyneeseen kahviin ja asettele päälle. Tee näin muutama kerros ja jätä mascarponekerros viimeiseksi. Sihtaa päälle kaakaojauhetta. Anna maustua jääkaapissa pari tuntia tai vaikka yön yli.

Tiramisu vaatii hyvää Espressoa
Tiramisu requires good quality Espresso

Oh my Gosh! I'd almost forgotten how sinfully good Tiramisu is. One of those desserts you can't go wrong with, if you like coffee.

Julia Child thought that "…store-bought ladyfingers are usually so dreadful in taste and texture that they cannot be used in good cooking…". So, i decided to make my own. (My local grocery store didn't even have them in their selection.) The baking itself was easy. The only tricky part was determing how long to bake them.

Ladyfingers 24-30
1 Tb softened butter + flour
1 ½ cups powderes sugar in a sieve or a shaker
A pastry bag with a round tube opening ½ inch in diameter

½ cup granulated sugar
3 egg yolks
1 tsp vanilla extract

3 egg whites
pinch of salt
1 Tb granulated sugar

½ cup all-purpose flour (scooped and leveled) turned into a flour sifter

1. Preheat the oven to 300 F.
2. Prepare the baking sheets: butter lighty, dust with flour, and knock off excess flour.
3. Gradually beat the sugar into the egg yolks, add the vanilla, and continue beating for several minutes until the mixture is thick, pale yellow, and forms the ribbon. (--> lift the wire whip)
4. Beat the egg whites and salt together in a separate bowl until soft peaks are formed. Sprinkle on the sugar and beat until stiff peaks are formed.
5. Scoop one fourth of the egg whites over the top of the egg yolks and sugar mixture. Sift on one fourth of the flour, and delicately fold in until partially blended. Then add one third of the remaining egg whites, sift on one third of the remaining flour, fold until partially blended, and repeat with half of each, then the last of each. Do not attempt to bend the mixture too thoroughly ot yo will deflate the batter; it must remain light and fluffy.
6. Scoop batter into pastry bag. Squeeze out even lines onto the prepared baking sheets, making fingers shapes 4 inch long and 1 ½ inch wide, spaced 1 inch apart. Sprinkle with a 1/16-inch layer of powdered sugar. To dislodge some of the excess sugar, hold baking sheet upside down and tap the back of it gently; the Ladyfingers will not budge unless you are rough with them.
7. Bake in middle and upper third levels of preheated oven for about 20 minutes. The Ladyfingers are done when they are a very pale brown underneath their sugar coating.

Tiramisu For 8-10 people
5 eggs
5 Tb granulated sugar
2 packets (500 g) mascarpone cheese
pinch of salt
3 Tb Disaronno
Ladyfingers (about half of the above recipe)
50-75 g chopped dark unsweeteed chocolate
1 dl espresso
unsweetened cococa powder

1. Separete the eggs in two bowls. Beat the sugar into the egg yolks and continue beating until the mixture is pale yellow. Add the mascarpone and beat until smooth. Stir in the Disaronno.
2. Beat the egg whites and salt together until stiff peaks are formed. Scoop half of the egg whites over the egg yolk mixture and delicately flod in. Repeat with the other half.
3. Ladle some mascarpone mixture on the bottoms of a large serving bowl. Sprinkle with chocolate. Dip the bicuits in coffee and arrange on top. Repeat a few times. The mascarpone shoul be the last layer on top. Sift with cocoa powder. Refrigerate for a few hours or even overnight.

Chilin polte ei ole siemenissä (ja Chilitahna)

Mikä on näkymätöntä ja aivastuttaa 5 m:n päähän?
- Kuivattu ja morttelissa jauhettu Moruga Scorpion!

En itse sitä heti huomannut, mutta näin kuulin olohuoneesta, kun olin hakannut kuivattuna chilejä keittiössä. Hieno polttava pölyhän lentelee helposti joka paikkaan ja pitkälle. Itseäni tuo ei tuolloin haitannut, mutta olen kyllä monet kerrat saanut kärsiä päätöksestä olla käyttämättä kumihanskoja vahvoja chilejä käsitellessäni. Viimeksi vajaa viikko sitten huomasin saunassa, että "vähän" naamaa ja käsiä kirvelee. Hikoilu ja lämpö ei ainakaan auta asiaa.

HOT!!! Moruga Scorpion (C. chinense)

Yksi chileihin liittyvä yleisesti faktana kerrottava legenda kuuluu, että chilin polte on siemenissä. Viimeksi uusimmasta Aasia-aiheisesta MAKU-lehdestä luin, että siemenet pitää poistaa, jos ei halua vahvaa ruokaa. Tämä on virheellinen väite ja yleensä turha ohje. Siemenissä ei ole poltetta ja tulisuus on suurinta siemenkiinnikkeissä ja chilimarjan tyvessä. (No, voi se tulisuus tietysti pienissä määrin siirtyä siemeniin niitä käsiteltäessä.) Jotkin chilit ovat kyllä sellaisia, että siemenet kannattaa poistaa, mutta muista syistä kuin tulisuuden takia. Esimerkiksi Pubescensin mustat paksut siemenet eivät ole kivoja ruoan seassa ja ne on hyvä poistaa. Yksi tällainen lajike on blogissanikin mainittu Locato.

Moruga Scorpion (C. chinense)

No mutta. Se siitä. Alla ohje hyväksi koettuun pikachilitahnaan. Säilytä jääkaapissa tai pakasta jääpalamuotissa.

Chilitahna
6-7 salottisipulia
4 valkosipulinkynttä
n. ½ dl auringonkukkaöljyä
1 tl katkaraputahnaa
2 tl ruokokidesokeria
tuoreita chileä maun ja kestokyvyn mukaan (itse laitoin tällä kertaa 20 g Peteneroa)

1. Kuutioi sipulit ja valkosipulit ja kypsennä öljyssä n. 10 minuuttia.
2. Soseuta sipulit, katkaraputahna, sokeri ja chilit ja jatka kypsentämistä pannulla kunnes seos on paksua ja hillomaista.
3. Kaada puhtaaseen astiaan ja siirrä jäähtyneenä jääkaappiin.