Tiramisu & Ladyfingers

Olin jo melkein unohtanut kuinka syntisen hyvää Tiramisu on. Jos pitää kahvin mausta, tässä on jälkkäri jolla ei voi mennä pieleen. Haluttaessa alkoholin voi jättää pois, mutta mielestäni silloin maku jää vajaaksi. 

Tiramisu boolimaljassa
Tiramisu in a punch bowl

Julia Child oli sitä mieltä, että kaupasta ostetut Ladyfingersit (= Savoiardi) ovat usein maultaan ja koostumukseltaan hirvittäviä, joten ne kannattaa siksi tehdä aina itse. En edes löytänyt niitä lähikaupasta, joten päätös leipoa ne itse oli helppo tehdä. Leipominen oli sinänsä helppoa, mutta paistoajan määrittäminen ensimmäisellä kerralla oli hieman haasteellista. Liikaa tai liian vähän paistettu Ladyfinger on joko kuiva tai tahmea. Niiden väliin osuminen vaati jonkin verran uunin kyttäämistä.

Ladyfingers

Ladyfingers 24-30 kpl
1 rkl pehmeää voita + jauhoja
1,5 cup (3,6 dl) tomusokeria.

3 keltuaista
½ cup (1,2 dl) sokeria
1 tl vanilja-aromia

3 valkuaista
ripaus suolaa
1 rkl sokeria

½ cup (1,2 dl) vehnäjauhoja

1. Voitele ja jauhota 2 uunipeltiä.
2. Esilämmitä uuni 150:een asteeseen.
3. Vatkaa sokeri pikkuhiljaa keltuaisten joukkoon, lisää vanilja ja jatka vatkaamista usean minuutin ajan, kunnes seos on paksua, vaalean keltaista ja massasta muodostuu nauha nostettaessa vispilää.
4. Vatkaa valkuaiset ja ripaus suolaa pehmeäksi vaahdoksi. Ripottele sekaan sokeri ja vatkaa kovaksi vaahdoksi.
5. Lusikoi 1/4 valkuaisvaahdosta keltuaisvaahdon päälle. Sihtaa päälle 1/4 vehnäjauhoista. Kääntele varovaisesti sekaan, kunnes osittain sekoittunut. Toista kolme kertaa. Älä sekoita liikaa, massan pitää jäädä kevyeksi ja ilmavaksi.
6. Lusikoi massa pursotinpussiin, leikkaa 1 cm:n paksuinen aukko ja pursota 10 cm pitkiä ja 3-4 cm leveitä sormia. Jätä 2,5 cm väliä. Sihtaa päälle reilusti tomusokeria. Saadaksesi ylimääräisen tomusokerin pois, käännä pelti ylösalaisin ja koputa kevyesti pohjaan. Sormet eivät tipu, kunhan et koputa liian lujaa.
7. Paista keski- ja ylätasolla 20 minuuttia. Ladyfingersit ovat kypsiä, kun ne ovat vaaleanruskeita tomusokerin alta.

Tiramisu 8-10 annosta
5 munaa
5 rkl sokeria
2 pkt (500 g) mascarponea
ripaus suolaa
3 rkl Disaronnoa
Ladyfingers-pikkuleipiä (n. puolet oheisesta reseptistä)
50-75 g rouhittua tummaa suklaata
1 dl espressoa
makeutamatonta kaakaojauhetta

1. Erottele munat kahteen kulhoon. Vatkaa keltuaiset sokerin kanssa vaaleaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon mascarpone ja vatkaa tasaiseksi. Sekoita joukkoon Disaronno.
2. Lisää valkuaisiin ripaus suolaa ja vatkaa kovaksi vaahdoksi. Kääntele valkuaisvaahto parissa erässä keltuaisvaahtoon.
3. Lusikoi mascarponeseosta ison kulhon pohjalle. Ripottele päälle suklaarouhetta. Kasta pikkuleivät kevyesti jäähtyneeseen kahviin ja asettele päälle. Tee näin muutama kerros ja jätä mascarponekerros viimeiseksi. Sihtaa päälle kaakaojauhetta. Anna maustua jääkaapissa pari tuntia tai vaikka yön yli.

Tiramisu vaatii hyvää Espressoa
Tiramisu requires good quality Espresso

Oh my Gosh! I'd almost forgotten how sinfully good Tiramisu is. One of those desserts you can't go wrong with, if you like coffee.

Julia Child thought that "…store-bought ladyfingers are usually so dreadful in taste and texture that they cannot be used in good cooking…". So, i decided to make my own. (My local grocery store didn't even have them in their selection.) The baking itself was easy. The only tricky part was determing how long to bake them.

Ladyfingers 24-30
1 Tb softened butter + flour
1 ½ cups powderes sugar in a sieve or a shaker
A pastry bag with a round tube opening ½ inch in diameter

½ cup granulated sugar
3 egg yolks
1 tsp vanilla extract

3 egg whites
pinch of salt
1 Tb granulated sugar

½ cup all-purpose flour (scooped and leveled) turned into a flour sifter

1. Preheat the oven to 300 F.
2. Prepare the baking sheets: butter lighty, dust with flour, and knock off excess flour.
3. Gradually beat the sugar into the egg yolks, add the vanilla, and continue beating for several minutes until the mixture is thick, pale yellow, and forms the ribbon. (--> lift the wire whip)
4. Beat the egg whites and salt together in a separate bowl until soft peaks are formed. Sprinkle on the sugar and beat until stiff peaks are formed.
5. Scoop one fourth of the egg whites over the top of the egg yolks and sugar mixture. Sift on one fourth of the flour, and delicately fold in until partially blended. Then add one third of the remaining egg whites, sift on one third of the remaining flour, fold until partially blended, and repeat with half of each, then the last of each. Do not attempt to bend the mixture too thoroughly ot yo will deflate the batter; it must remain light and fluffy.
6. Scoop batter into pastry bag. Squeeze out even lines onto the prepared baking sheets, making fingers shapes 4 inch long and 1 ½ inch wide, spaced 1 inch apart. Sprinkle with a 1/16-inch layer of powdered sugar. To dislodge some of the excess sugar, hold baking sheet upside down and tap the back of it gently; the Ladyfingers will not budge unless you are rough with them.
7. Bake in middle and upper third levels of preheated oven for about 20 minutes. The Ladyfingers are done when they are a very pale brown underneath their sugar coating.

Tiramisu For 8-10 people
5 eggs
5 Tb granulated sugar
2 packets (500 g) mascarpone cheese
pinch of salt
3 Tb Disaronno
Ladyfingers (about half of the above recipe)
50-75 g chopped dark unsweeteed chocolate
1 dl espresso
unsweetened cococa powder

1. Separete the eggs in two bowls. Beat the sugar into the egg yolks and continue beating until the mixture is pale yellow. Add the mascarpone and beat until smooth. Stir in the Disaronno.
2. Beat the egg whites and salt together until stiff peaks are formed. Scoop half of the egg whites over the egg yolk mixture and delicately flod in. Repeat with the other half.
3. Ladle some mascarpone mixture on the bottoms of a large serving bowl. Sprinkle with chocolate. Dip the bicuits in coffee and arrange on top. Repeat a few times. The mascarpone shoul be the last layer on top. Sift with cocoa powder. Refrigerate for a few hours or even overnight.

Chilin polte ei ole siemenissä (ja Chilitahna)

Mikä on näkymätöntä ja aivastuttaa 5 m:n päähän?
- Kuivattu ja morttelissa jauhettu Moruga Scorpion!

En itse sitä heti huomannut, mutta näin kuulin olohuoneesta, kun olin hakannut kuivattuna chilejä keittiössä. Hieno polttava pölyhän lentelee helposti joka paikkaan ja pitkälle. Itseäni tuo ei tuolloin haitannut, mutta olen kyllä monet kerrat saanut kärsiä päätöksestä olla käyttämättä kumihanskoja vahvoja chilejä käsitellessäni. Viimeksi vajaa viikko sitten huomasin saunassa, että "vähän" naamaa ja käsiä kirvelee. Hikoilu ja lämpö ei ainakaan auta asiaa.

HOT!!! Moruga Scorpion (C. chinense)

Yksi chileihin liittyvä yleisesti faktana kerrottava legenda kuuluu, että chilin polte on siemenissä. Viimeksi uusimmasta Aasia-aiheisesta MAKU-lehdestä luin, että siemenet pitää poistaa, jos ei halua vahvaa ruokaa. Tämä on virheellinen väite ja yleensä turha ohje. Siemenissä ei ole poltetta ja tulisuus on suurinta siemenkiinnikkeissä ja chilimarjan tyvessä. (No, voi se tulisuus tietysti pienissä määrin siirtyä siemeniin niitä käsiteltäessä.) Jotkin chilit ovat kyllä sellaisia, että siemenet kannattaa poistaa, mutta muista syistä kuin tulisuuden takia. Esimerkiksi Pubescensin mustat paksut siemenet eivät ole kivoja ruoan seassa ja ne on hyvä poistaa. Yksi tällainen lajike on blogissanikin mainittu Locato.

Moruga Scorpion (C. chinense)

No mutta. Se siitä. Alla ohje hyväksi koettuun pikachilitahnaan. Säilytä jääkaapissa tai pakasta jääpalamuotissa.

Chilitahna
6-7 salottisipulia
4 valkosipulinkynttä
n. ½ dl auringonkukkaöljyä
1 tl katkaraputahnaa
2 tl ruokokidesokeria
tuoreita chileä maun ja kestokyvyn mukaan (itse laitoin tällä kertaa 20 g Peteneroa)

1. Kuutioi sipulit ja valkosipulit ja kypsennä öljyssä n. 10 minuuttia.
2. Soseuta sipulit, katkaraputahna, sokeri ja chilit ja jatka kypsentämistä pannulla kunnes seos on paksua ja hillomaista.
3. Kaada puhtaaseen astiaan ja siirrä jäähtyneenä jääkaappiin.

Chili-suklaacookiet / Chili Chocolate Cookies

Keräsin viikonloppuna Peteneron (C. chinense) loppusadon talteen. Kasvi oli tämän kesän pahin kirvamagneetti, mutta sinnikkäänä tuotti kuitenkin ~100 g chiliä. Ensimmäiset maistiaiset sain heinäkuun lopulla ja nyt kasvi on leikattu tapiksi. Ensi vuonna, jos saan tuon talvetettua, voisi odottaa enemmän.

Chili-suklaacookiet
Chili Chocolate Cookies

Peteneron maku on habaneromainen: hedelmäinen ja aromikas. Polte kertyy pikkuhiljaa nielussa, eikä ole pistävä. Hyvin miellyttävä, mutta ehkä jopa petollinen tottumattomalle. Sen vuoksi onkin oleellista, että chilin määrä suklaamassassa on juuri sopiva eikä liian hallitseva. 12-vuotiaat chileihin tottumattomat kummityttömme söivät keksit hyvällä ruokahalulla välillä heiluttaen kättä dramaattisesti suun edessä, kun kohdalle osui isompi chilinpala. 1 keskikokoinen (5 g) Petenero oli siis tarpeeksi, muttei liikaa!

Petenero Chili (C. chinense)

Chili-suklaacookiet 12 kpl
100 g voita
100 g tummaa suklaata
2 dl fariinisokeria
1 dl sokeria
2 tl vaniljasokeria
2 munaa
1 keskikokoinen Petenero-chili hienonnettuna (tai esim. habanero)
2,5 dl vehnäjauhoja
1 dl kaakaojauhetta
½-1 tl kanelia
½ tl soodaa
2,5 dl maitosuklaarouhetta

• Sulata tumma suklaa ja voi kattilassa matalalla lämmöllä koko ajan sekoitellen. Anna jäähtyä.
• Vatkaa sokerit, munat ja chili sekaisin. Kaada jäähtynyt suklaa sekaan ja sekoita kunnes seos on tasainen.
• Sihtaa toiseen kulhoon jauhot, kaakaojauhe, kaneli ja sooda.
• Kaada kuivat aineet suklaaseokseen ja vatkaa nopeasti, kunnes seos on tasainen. Kääntele sekaan suklaarouhe.
• Lusikoi massasta 12 palloa leivinpaperin päälle kahdelle uunipellille ja paista uunissa 165 asteessa n. 15 minuuttia. Jätä keksien väliin 4-5 cm tilaa. Keksien on tarkoitus jäädä keskeltä pehmeäksi.
• Ota pellit uunista ja siirrä paperit jäähtymään ritilän päälle.

Chili-suklaacookiet & Petenero-chilejä
Chili Chocolate Cookies & Petenero Chili

I harvested rest of my Petenero chilies last weekend. The flavor resembles habanero, so you could substitute Petenero with it. The heat builds up rather slow, and the mouthfeel is not "stingy" at all. Pairing Chili & Chocolate is an ancient flavor combination, and it still rocks! 

Chili Chicolate Cookies 12 cookies
100 g butter
100 g dark chocolate
2 dl brown sugar
1 dl caster sugar
2 tsp vanilla sugar
2 eggs
1 medium Petenero chili, chopped (or eg. habanero)
2,5 dl plain flour
1 dl unsweetened cocoa powder
½-1 tsp cinnamon
½ tsp baking soda
2,5 dl milk chocolate chips

• Melt the dark chocolate and butter in a saucepan on low heat, stirring occassionally. Allow to cool.
• Beat the sugars, eggs and chili together. Pour in the cooled chocolate and mix until combined.
• In another bowl, sift together the flours, cocoa, cinnamon and soda.
• Add the dry ingredients to the chocolate mixture and whisk quickly until the mixture is smooth. Fold in the milk chocolate chips.
• Scoop 12 balls of dough onto a parchment paper on an oven tray, leaving 4-5 cm space between each cookie. Bake in 165 degrees c oven for about 15 minutes. The cookies should be fairly soft.
• Remove from the oven and slide the paper to cool on a rack.

Mango-ananas-Fataliikastike / Mango Pineapple Fatalii Hot Sauce

Chilikausi alkaa tältä erää olla taputeltu ja on aika nauttia sadon tuotoksista. Olen natustellut eri lajikkeita pitkin kesää, mutta suurimmat määrät kypsyvät vasta näin syksyllä. Pienet määrät voi käyttää samoin tein, mutta suuremmat määrät kannattaa säilöä.

Mango-ananas-Fataliikastike
Mango Pineapple Fatalii Hot Sauce

Mietiskelin hetken mitä voisin tehdä raikkaan hedelmäisistä Fatalii-chileistä. Niissä on häivähdys sitruunaa ja polte on voimakas. Täydellistä hedelmäiseen chilikastikkeeseen! Fataliit voisi korvata myös esim. oranssilla habanerolla. Siitä tulisi varmasti ihan yhtä hyvää.

Jotta kastike säilyisi mahdollisimman pitkään, purkit pitää puhdistaa huolellisesti. Kastikkeen keittely lisää myös käyttöikää (ja ehkäisee botulismia). Meillä erilaiset chilikastikkeet ovat säilyneet hyvänä jopa kuukausia.

Hedelmäistä poltetta!

Fruity Hotness!

Kannattaa kokeille rohkeasti erilaisia hassultakin kuulostavia yhdistelmiä. Syötiin juustoja viime perjantaina ja tämä kastike sopi tosi hyvin Brien päälle!

Mango-ananas-Fataliikastike
2 keskikokoista mangoa
½ ananas
1,5 dl hunaja-omenaviinietikkaa
1 rkl hunajaa
ripaus sormisuolaa
7 Fatalii-chiliä
1 sitruunan mehu

1. Soseuta tehosekoittimella kaikki muut ainekset paitsi sitruunanmehu ja kaada kattilaan.
2. Keittele hiljalleen 10 minuuttia ja lisää loppuvaiheessa sitruuna.
3. Purkita puhtaisiin lasiastioihin ja siirrä jäähtyneenä jääkaappiin.

Väri on kyllä aika mahtava.
The color is so beautiful.

I harvested some Fatalii chilies and decided to make some Hot Goodness. Doesn't lemony Fatalii in freshly made fruity Hot Sauce sound good? Well, it is! I even tried it with Brie and it was surprisingly and oddly tasty! I think I'll have to try this with ice cream, too.

Mango Pineapple Fatalii Hot Sauce
2 medium sized mangos
½ pineapple
1,5 dl honey & apple cider vineger
1 tbsp honey
pinch of cosher salt
7 Fatalii chiles
juice of 1 lemon

1. Puree all the other ingredients except the lemon juice in a blender and pour into a saucepan.
2. Let simmer for 10 minutes and add the lemon juice at the end.
3. Pour into clean glass containers. Once cooled, transfer into a fridge.

Aroniahyytelö / Chokeberry Jelly

Porukoideni pihalla kasvaa "tonneittain" aroniaa. En ollut aiemmin maistanut sitä ja viime viikolla sain siihen taas mahdollisuuden. Marja näyttää ja tuntuu mehukkaalta, mutta suutuntuma ja maku olikin todella kuiva ja karvas, reaktiona Unbelievable Cotton Mouth! Isäni kommentti kuului jotenkin "Tarttis vähän sokeria?" - Ai vähän! Jo marjan englanninkielinen nimikin viittaa johonkin epäilyttävään.

Cotton Mouth - niin kuivaa!

No, en tästä kokemuksesta lannistunut, sillä tunnistin marjassa potentiaalia. Laitetaan vaan sokeria sekaan, niin kyllä siitä vielä hyvä lisäke saadaan vanhoille koville juustoille ja lihalle ja levite paahtoleivälle.

Aroniahyytelöä paahtoleivän päällä - Chokeberry Jelly on toast

No niinhän siinä kävi, että hyytelöstä tuli loistavan makuista! Vähän Boysenmarjamainen, mielestäni. Erikoinen aromi, muttei yhtään hullumpi. Aroniahyytelöä voisi maustaa vaikka joulupöytään sopivaksi neilikalla tai kanelilla.

Miksei tätä marjaa muuten hyödynnetä enemmän? Vai olenko vain itse myöhäisherännyt? Eikä tähän mitään muita marjoja tai hedelmiä välttämättä sekaan tarvita, sillä maistuu hyvältä näinkin.

Aroniahyytelö - Chokeberry Jelly

Täytynee varmaan tehdä tätä vielä vähän lisää...

Aroniahyytelö (n. 7 dl)
1 kg aronioita
2,5 dl vettä
350 g hillosokeria
loraus punaista balsamicoa

1. Pese marjat. Siirrä marjat ja vesi kattilaan ja survo hieman. Keitä 10 minuuttia.
2. Siivilöi mehu tiheän lävikön tai harson avulla toiseen kattilaan. Lisää sokeri ja etikka ja keitä 20-25 minuuttia, kunnes koostumus on ok (jos tippa lautaselle tiputettua hyytelöä hyytyy kylmässä). Kuori pinnalle kertynyt vaahto pois.
3. Jaa hyytelö pieniin (desinfioituihin) lasipurkkeihin ja siirrä jäähtyneenä kylmään.

Aroniahyytelö - Chokeberry Jelly

The gif of Jim Carrey at the top of this post was my way of explaining how fresh Chokeberry made me feel when I first tasted it. It's reeeaaally dry and bitter. But...once you add enough sugar the taste transforms into something quite tasty.

I made Jelly and it's really versatile: it goes with aged cheese, toast and meat, to mention a few!

Chokeberry Jelly (about 7 dl)
1 kg Chokeberries

2,5 dl water
350 g jam sugar
splash of red balsamic vinegar

1. Wash berries. Transfer berries and water in a saucepan and squash them slightly. Boil for 10 minutes.
2. Drain Chokeberry juice through a sieve or cheesecloth into another saucepan. Add sugar and vinegar and boil 20-25 minutes until the right consistency. (if a drop of juice on a plate sets once been in cold). Skim off all foam.
3. Pour jelly in small (sterilized) glass jars and once cooled, transfer to cold.

Ripsiäiset tuhoavat hitaasti mutta varmasti

Sellaista vuotta ei olekaan, että ulkokasvatuksessa välttyisi tuholaisilta. Vähintäänkin kirvat löytävät mehukkaiden solunesteiden äärelle hyvinkin pian. Kirvat ovat tuholaistorjunnassa "lasten leikkiä". Niistä pääsee melko helposti eroon, kun toimii nopeasti. Luomutorjuntakin toimii, sillä mieto mäntysuopavesikäsittely tehoaa hyvin, kunhan sen tosiaan tekee heti ja koko kasville.

Kokonaan oma lukunsa on punkkien ja ripsiäisten torjunta. Niitä perkuleita ei toivo näkevänsä! Muistan, kun sain ensimmäisen chilini työkaveriltani ja sen mukana (ilmeisesti) salamatkusti vihannespunkki. Vaikka kuinka upotin koko kasvin saippuaveteen, mullasta ilmestyi aina vipeltäjiä. Lopulta päädyin suihuttelemaan RAID:ia turhan läheltä. Lehdet paleltuivat ja koko kasvi näytti muutenkin huonovointiselta. Päädyin myöhemmin heittämään kasvin roskiin. Nykyään tiedän, että on muitakin tehokkaita [mutta luonnonmukaisia!] torjunta-aineita kuin RAID. Spruzit toimi ainakin kirvojen tuhoamiseen erittäin tehokkaasti ja tuoteselosteessa mainitaan teho jopa ripsiäisiä vastaan.

Ripsiäiset olivat löytäneet urbaaniin puutarhaani jo joitakin viikkoja sitten. Huomasin litteän mallisen mustan pitkulaisen vipeltäjän ensimmäisenä Locaton kukassa. Ajattelin, että antaa perkele olla, kun syksy saa ja kohta kuitenkin leikkaan kaiken matalaksi. Vaikka aikuista ripsiäistä ei näkisi, on niiden olemassaolo helppo havaita ja tunnistaa niiden jättämien ulosteiden ja tuhojen jäljiltä. Ripsiäisen toukat jättävät jälkeen mustia ulostepisteitä pitkin kasvin vartta ja lehtiä.

Ripsiäisen kakkaa karvaisen Goat's Weedin varressa.

Ripsiäiset imevät kasvin solunesteitä ja jättävät jälkeensä kuolevia lehtiä. Tuhot näkyvät viiveellä. Lehdet muuttuvat pikkuhiljaa laikukkaiksi ja harmaankirjaviksi. Lisäksi lehdissä näkyy mustia pisteitä.

Ripsiäisen tuhoja.

En lähtenyt taistelemaan ripsiäisiä vastaan tällä kertaa, sillä ongelman ilmaannuttua oli jo syksy. Enpä tiedä kannattaisiko häätämistä edes yrittää, sillä ripsiäinen munii kasvisolukon sisään ja tulee ainakin mäntysuovalle immuuniksi melko nopeasti. Toivo siis, että et tapaa näitä, jos kasvattelet mitään.

Kurpitsakeitto / Butternut Squash Soup

Tein tänään aivan taivaallista myskikurpitsakeittoa. Eihän tuo kummalliselta näytä, mutta maku yllättää.

Käytin liemenä sienilientä, joka sopii erinomaisesti yhteen myskikurpitsan hieman makean maun kanssa. Lämpöä keittoon tuo ripaus cayennepippuria ja täyteläisyyttä loraus kunnon kermaa. Ah ja voih. Ollappa vielä tuoretta leipää...

Kurpitsakeitto
Butternut Squash Soup

Kurpitsakeittoa kannattaa tarjota alkuruokana näin syksyllä. Voisin kuvitella pääruoaksi vaikkapa poroa, puikulaperunoita ja puolukoita.

2 annosta

½ myskikurpitsa
mustapippuria, suolaa
oliiviöljyä
valkoista balsamicoa
-------------
1 salottisipuli
oliiviöljyä kuullottamiseen
ripaus cayennepippuria
1 sieniliemikuutio
n. 6 dl vettä
tuoretta salviaa
½-1 dl kuohukermaa
sitruunamehua

1. Kuori ja viipaloi puolikas myskikurpitsa. Laita viipaleet kulhoon ja lisää sekaan oliiviöljyä, valkoista balsamicoa, suolaa ja pippuria ja sekoita. Ota kurpitsan siemenet talteen ja ripottele niiden päälle suolaa. Siirrä kaikki uuniin. Paahda 180 asteessa kunnes kypsiä.
2. Kuullota salottisipulisilppua oliiviöljyssä hetken aikaa ja lisää vesi ja sieniliemikuutio. Kun kuutio on liuennut, ota pois liedeltä ja lisää joukkoon paahdetut kurpitsaviipaleet ja salvia. Soseuta sauvasekoittimella ja lisää tarvittaessa lientä
3. Lorauta sekaan kermaa ja sitruunamehua. Kuumenna. Tarkista maku ja tarjoile paahdettujen kurpitsansiemenien kanssa.

---

This would be a superb first course followed by reindeer, Puikula potatoes and lingonberries. Oh, yummy!

For 2 people

½ butternut squash
black pepper, salt
olive oil
white balsamic vinegar
---------------
1 shallot
olive oil for sauteeing
pinch on cayenne pepper
1 mushroom bouillon cube
about 6 dl water
fresh sage
½-1 dl double cream
lemon juice

1. Peel and slice the squash. Save the seeds. Transfer in a bowl and add oil, vinegar, pepper and salt and mix well. Sprinkle some salt on top of the squash seeds. Put everything in the oven. Cook in 180 C degree until done.
2. Sautee the chopped shallot in olive oil for a while. Add in water and bouillon cube. Once the bouillon has dissolved, take off heat and add squash and sage. Puree with a blender and if needed, add some water.
3. Add some cream and lemon juice. Let come to a boil. Taste and serve with toasted squash seeds.

Moruga Scorpion - melkein maailman tulisin (ja Morugasinappi)

Joidenkin asiantuntijoiden ja lähteiden mukaan Moruga Scorpion (C. chinense) olisi pari vuotta sitten ollut maailman tulisin chili. Siitä mitattiin huimat 2 009 231 scovillea (vrt. habanero alle 400 000). Ennätystä ei kuitenkaan koskaan virallistettu ja tällä hetkellä ykköspaikkaa hallitsee Carolina Reaper.

Yhtä kaikki, tulisuuden aistii jo marjaa leikatessa, kun nahkea, ohut pinta halkeaa. Pistävän ja voimakkaan hedelmäinen tuoksu valtaa nenän ja oikeastaan koko naaman! Kokemus on aivan eri luokkaa muihin käsittelemiini chileihin verrattuna. Miten niin viattoman ja ryppyisen pikkupalleron sisältä voi paljastua jotain näin pelottavaa? Uskaltaudun nuolaisemaan veistä... Polte alkaa hitaasti ja siirtyy pikku hiljaa nieluun, jossa se säilyy pitkähkön tovin. Ensimmäinen kerta tämän vesselin kanssa on varovainen. Tyydyn raakamaistelussa tällä erää tähän.

Moruga Scorpion (C. chinense) - erittäin tulinen chili (1.8.2014)

Päädymme tekemään tomaattipohjaista jauhelihakastiketta ja hienonnamme sekaan yhden pienen Morugan marjan. Vähän jännittää, kun ei ole mitään kokemusta ennakolta... Mutta voi, että ja nam! Morugan herkullisuus vakuuttaa. Lisäksi polte on täydellinen: ei niinkään tulinen, vaan koko suun täyttävä kuumotus. Ei yhtään pistävä. Toisin sanoen määräkin oli juuri oikea. Erittäin positiivinen kokemus. 

Moruga Scorpion (C. chinense)

Kesäkuu oli kylmä ja kylmässä pölyttyneet kukat tuottivat suurimmaksi osaksi minipodeja. Onneksi maku on silti ihan sama. Yllä olevassa kuvassa on yksi suurimmista kypsyneistä podeista, taustalla yksi pienimmistä.

Kokeiltiin miehen kanssa tehdä myös sinappia. Yksi lempisinapeistamme on Savuhovin Kipusinappi, jossa on Nagaa. Miksei siis kokeilisi tehdä Morugasinappia? Sinappi onnistui kivasti, vaikka Morugaa olisi voinut laittaa reilummin.

Morugasinappi 

1 dl sinappijauhetta
5 rkl tummaa ruokosokeria (luomu)
n. 5 rkl vettä
2 rkl etikkaa
reilu 1 mm suolaa
1 pieni Moruga Scorpion -chili (tai maun mukaan)

1. Hienonna chilit veitsellä.
2. Sekoita kaikki muut ainekset keskenään sauvasekoittimella (tms.).
3. Kiehauta seos, sekoita tasaiseksi ja purkita. (Kiehautan seoksen, jotta se säilyisi hieman pidempään.)

Chilisatoa ja Petenerosinappi

Tänään pääsin keräämään uusia lajikkeita, joista yhtä myös maistettiin.

Peteneron (C. chinense) tuoksu on kirpsakan habaneromainen. Suutuntuma on tasaisen kuumottava, ei liian tulinen. Makua kuvailisin hedelmäisyyden lisäksi hieman karvaaksi tai jopa metalliseksi. Teimme chileistä sinappia, jonka resepti löytyy lopusta. Yllätykseksemme sinapin maku oli kuumana melkein suorastaan ei-hyvä, sillä chilin karvaus tuli läpi. Jäähdyttyään maku kutenkin muuttui todella herkulliseksi. Jännä! En aio vielä vetää johtopäästöstä, että Petenero ei sovi kuumiin ruokiin, mutta täytyy ensi kerralla muistaa tämä kokemus.

Kypsää chilisatoa 23 g

Kylmä kesän alku näkyy selvästi Petenerossa. Kylmässä alkunsa saaneet podit jäävät auttamattoman pieniksi. Tuossa herneen kokoisessa ei ollut yhtään siementä. Kaikkinensa keräsin niistä 9 siementä.

Rocato (C. chinense), Fatalii (C. chinense), Locato (C. pubescens) ja Petenero (C. chinense)

Muita chilejä maistellaan vielä tällä viikolla. Niiden makuarvion tehnen kuitenkin vasta joskus myöhemmin.

Chilirivi

Sinappireseptistä tulee pieni määrä. Mielestäni siihen olisi voinut laittaa puolet enemmän Petenero, mutta ei ollut tällä kertaa enempää. Tällaista se on kun testaillaan uusia chililajikkeita. Koska ajattelin, että sinappi tulee olemaan jääkaapissa reilusti yli viikon, kiehautin seoksen.

Petenerosinappi
8 g Petenero-chilejä (n. 3 kpl)
0,75 dl sinappijauhetta
4 rkl tummaa ruokosokeria (luomu)
3 rkl vettä
1 rkl hunaja-omenaviinietikkaa
1 mm suolaa
tuoretta limemehua

1. Hienonna chilit veitsellä.
2. Sekoita kaikki muut ainekset paitsi lime keskenään sauvasekoittimella (tms.). En yleensä keitä limemehua, koska sen maku muuttuu kitkeräksi keitettäessä.
3. Kiehauta seos, purista joukkoon limeä, sekoita tasaiseksi ja purkita.

Petenero, Habanero-tyyppinen chili Guatemalasta

Petenero (C. chinense) on kasvanut ihan kivasti. Kasvi näyttää terveeltä ja tuottaa koko ajan lisää nuppuja. Löysin kauden ensimmäiset kirvat tästä lajikkeesta, joten se on saanut jo parit mäntysuopakäsittelyt. Enää en öttiäisiä tavannut, mutta täytyy seurata tiannetta.

Petenero (C. chinense)

Petenero on Habanero-tyyppinen, hyvin tulinen, hedelmäisen ja makean makuinen chili Guatemalasta (Fatalii). En ole vielä päässyt maistamaan ja itse totemaan, mutta ainakaan tulisuutta en chinensenä tästä epäile puuttuvan. Podit näyttävät erään Instagram-kommentin mukaan söpöiltä. Olen samaa mieltä, mutta maistaminen tullee korjaamaan tämän harhan. ;D

Peteneron raakileita

Nyt niitä olisi kypsänä ja lisää on kypsymässä. Uskoisin, että maistuisi varmasti hyvältä esim. aasialaistyyppisessä hapokkaassa mangosalaatissa. Aina yhtä vaikeaa miettiä mihin mitäkin chiliä hyödyntäisi!

Peteneron raaka ja kypsä podi

Locato voi hyvin ja puskee podia

Olin vielä pari kolme kuukautta sitten peloissani, että Locato (C. pubescens) ei voi hyvin, koska osa lehdistä kellastui ja tippui pois. Leikkasin yhden sairaimman oksan pois ja kas, sehän piristyi ja alkoi kasvattamaan lisää oksia ja lehtiä.

Locato, chili joka yllätti positiivisesti.

Ennen- ja jälkeen-kuvat kertovat enemmän kuin mitkään höpinät. Seuraava kuva näyttää tilanteen ennen. Aika rimpula!

Vielä pari kolme kuukautta sitten rasukka näytti tältä.

Kasvi kasvaa länsiparvekkeella, johon alkaa paistamaan aurinko vasta iltapäivällä. Ei chileille parasta, mutta etelä-mahdollisuuden puutteessa on tyydyttävä siihen mitä on. Olen kuitenkin melko tyytyväinen kypsyvien podien määrään. Joka oksalla killuu toinen toistaan isompia möllyköitä.

Locaton raakileita

Locato ja podien painosta roikkuvat oksat.

Ja lisää on tulossa! Yhtäkkiä oksille alkoi ilmestymään lisää kauniin värisiä kukkia. Lannoitus taitaa olla malko kohdallaan. Opin tänään, että chileille on jopa lajikkeen sisällä ihan tyypillistä kehittää kukkia, joissa on eri määrä terälehtiä. Mielenkiintoista! Esimerkki seuraavassa kuvassa.

Locaton kukkia.

 Olen kuullut, että Locato maistuu oikein herkulliselta, joten odotan tältä chililtä paljon.

Löysin Locatosta kirvan. Mäntysuopaa pikku-perkeleille! Toivottavasti tajuavat poistua.

Kuumottava fetapasta / Pasta with Feta and Chili

Tein eilen lounaaksi niin herkullista ja helppoa pastaa, että päätin hetken mielijohteesta osallistua #Somekokki-kisaan. Valitsin Tuomaksen tiimin, sillä jotenkin hänen videonsa liikutti. :)

Yksinkertaisuudessaan suun täyttävä ja räjäyttävä täyteläinen kasvisruoka. Jos tykkäät, käy peukuttamassa, kiitos!

Trofie-pastaa

Ainesten määrät ovat suunta-antavia. Jokainen laittaa oman maun mukaan.

2:lle hengelle

Ainekset:
250 g trofie-pastaa
100 g fetaa murennettuna
50 g vastaraastettua parmesaaniraastetta
n. 0,5 dl pinjansiemeniä
2 rkl pestoa
3 oksan lehdet tuoretta talvikynteliä (tai jotain lempiyrttiäsi)
vastarouhittua mustapippuria maun mukaan
1/2 Goat's weed -chili siemenineen (tai yksi pieni "thai-chili", rawit tai vastaava suhteellisen pistävän makuinen chili.)

--> Talvikynteli on oiva mauste jopa korvaamaan pippurin.

Talvikynteli - pippurinen yrtti
Winter Savory - peppery herb

Valmistus:

1. Keitä pasta al denteksi. (Lisää keitinveteen suolaa ennen pastan lisäämistä.)
2. Paahda pinjansiemenet kuivalla pannulla kullanruskeiksi.
3. Hienonna talvikyntelin lehdet ja chili.
4. Sekoita ainekset keskenään ja tarjoile heti.

Goat's Weed -chili

The amount of different ingredients is totally up to you! 

For 2 people

Ingredients:
250 g trofie pasta
100 g feta cheese, crumbled
50 g fresh parmesan cheese, grated
about 0,5 dl pine nuts
2 tbsp pesto sauce
leaves of 3 fresh Winter Savory sprigs (or your favourite herb)
Fresh ground black pepper
1/2 Goat's weed chili with seeds (or 1 small Thai chili, Rawit or other)

Method:

1. Cook the pasta al denteksi. (Add salt in water before pasta)
2. Roast the pine nuts on a dry skillet until golden.
3. Chop the Winter Savory and chili.
4. Mix all the ingredients together and serve immediately.

Kauden 2014 chilit ovat lähes kaikki kotoisin Etelä-Amerikasta

Tutkinpa huvikseni, mistä pain maailmaa puutarhani chilini ovat kotoisin. Hankin tietoni Fataliilta ja Googlesta.

Yhden chilin alkuperää en saa selville, ennen kuin lajike selviää. Olin tässä jonkin aikaa kasvattavinani Hot Banana -chiliä (C. annuum). Ostamaani siemenpussiin oli kuitenkin eksynyt jokin muu siemen ja siitä paljastuikin kukan myötä baccatum-lajin chili. Baccatumeilla on tyypillisesti valkoinen kukka, jonka keskellä on vihertävän kellertävät kuviot. Varmaa on, että chilini on lähtöisin Etelä- tai Väli-Amerikasta, kuten kaikki baccatumit.

Baccatumin kukka (Pequante)



Mysteeri-baccatum...Ei vielä mitään käsitystä lajikkeesta.

 

Annuumeilla kukka on yleensä puhtaan valkoinen ja melko iso. Chinenseillä on myös valkoiset kukat, mutta ne ovat pienempiä.

 

Annuumin kukka on useimmiten puhtaan valkoinen ja chinensen kukkaa suurempi. (Kuvassa Paprika 'Gourmet')

Olen dokumentoinut oheiseen taulukkoon ja karttaan kauden 2014 chilien alkuperät. Suurin osa kasvateistani on Etelä-Amerikan alueelta, josta itse asiassa kaikki chilit ovat alunperin lähtöisin!

Laji	Lajike	Valtio	Alue
C. chinense	Fatalii	Keski-Afrikka
C. chinense	Moruga Scorpion	Trinidad ja Tobago	Morugan alue
C. chinense	Petenero	Guatemala	Peten-järvi
C. chinense	Rocato	Peru	Boca-Manún kansallispuisto
C. baccatum	Aji Norteno	Peru	Pohjois-rannikon laaksot
C. baccatum	Mysteeri-chili	?
C. baccatum	Pequante	Brasilia?
C. baccatum	Trepadeira Werner	Brasilia	Amazonin sademetsä
C. pubescens	Locato	Bolivia
C. annuum	Goat's Weed	Venezuela



Kauden 2014 chilit ovat suurimmaksi osaksi Etelä-Amerikasta.




Italialainen raparperi-juustokakku / Italian Rhubarb Cheesecake

Meillä on meneillään muuttoa edeltävä kaappien tyhjennysprojekti. Ei voi uskoakaan kuinka paljon 51 neliöön mahtuu pois heitettävää ja kierrätykseen annettavaa tavaraa! Vaikka mitään ei muka koskaan säästetä turhaan... Luonnollisesti pakastin sai saman käsittelyn. Viime vuoden raparperit oli hyötykäytettävä ja löysinkin sattumalta uusimmasta MAKU-lehdestä herkullisen kuuloisen reseptin.

Italialainen raparperi-juustokakku
Italian Rhubarb Cheesecake

Reseptissä mainittu sitruunamehun määrä (1 rkl) ei riitä 5 liivatelehden liuottamiseen. Liivate muuttui yhdeksi isoksi klimpiksi, joten jouduin lisäämään hieman kiehuvaa vettä. En kokenut tätä ongelmaksi, eikä varmasti muuttanut makua.

Kakkupohjan leikkaaminen suoritettiin kieli keskellä suuta. Normaalisti annan perus sokerikakkupohjan vetäytyä yön yli ennen leikkaamista. Tällainen jauhoton pohja on vielä hankalampi halkaistava, koska se murenee hyvin helposti. Kakkunostin oli oiva apu.

16 annosta, gluteeniton

Pohja:
3 munaa
1 dl sokeria
1 1/4 dl hasselpähkinäjauhetta
½ dl maissitärkkelystä
1 tl raastettua sitruunankuorta
1 tl leivinjauhetta

Täyte:
400 g raparperia
1 1/2 dl sokeria
½ dl vettä
1 tl raastettua sitruunankuorta
5 liivatelehteä
2 dl kuohukermaa
250 g mascarponejuustoa
250 g ricottajuustoa
2 tl vaniljasokeria
1 rkl sitruunamehua (minulla ei riittänyt)

Pinnalle:
200 g mansikoita paloiteltuna (käytin vadelmia)
1 dl hasselpähkinärouhetta

• Pingota leivinpaperi irtopohjavuoan (∅ 26 cm) pohjan ja reunan väliin. Voitele pohja ja reunat. Leivitä ne hasselpähkinäjauheella.
• Vatkaa huoneenlämpöiset munat ja sokeri vaahdoksi.
• Yhdistä hasselpähkinäjauhe, maissitärkkelys, sitruunankuoriraaste ja leivinjauhe. Sekoita jauhoseos varovasti muna-sokerivaahtoon.
• Paista kakkupohjaa 175-asteisen uunin toiseksi alimmalla tasolla n. 25 minuuttia. Anna jäähtyä.
• Pese ja kuivaa vuoka.
• Kuori ja paloittele raparperit. Mittaa raparperit, sokeri, vesi ja sitruunankuoriraaste kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä ilman kantta 2-3 minuuttia, kunnes raparperit ovat pehmeitä. Jäähdytä.
• Upota liivatelehdet likomaan kylmään veteen.
• Leikkaa kakkupohja kahteen osaan. Leikkaa vuoan pohjalle sopiva leivinpaperipala. Vuoraa vuoan reunat leivinpaperisuikaleilla. Nosta alin levy vuon pohjalle.
• Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Sekoita mascarpone, ricotta, raparperitäyte ja vaniljasokeri tasaiseksi seokseksi. Kuumenna sitruunamehu kiehuvaksi ja nosta liedeltä. Purista liivatteista ylimääräinen vesi ja sekoita kuumaan mehuun. Kaada seos täytteeseen ja sekoita tasaiseksi. Nostele lopuksi joukkoon kermavaahto.
• Kaada täyte pohjan päälle vuokaan ja tasoita pinta. Nosta päälle toinen kakkulevy. Anna vetäytyä ja hyytyä jääkaapissa mieluiten seuraavaan päivään.
• Irrota kakku vuoasta vadille. Koristele mansikoilla ja hasselpähkinöillä.

16 servings, gluten-free

Crust:
3 eggs, room temperature
1 dl caster sugar
1 1/4 dl ground hazelnut
½ dl corn starch (maizena)
1 tsp grated lemon zest
1 tsp baking powder

Filling:
400 g rhubarb
1 1/2 dl caster sugar
½ dl water
1 tsp grated lemon zest
5 gelatine leaves
2 dl double cream
250 g mascarpone cheese
250 g ricotta cheese
2 tsp vanilla sugar
1 tbsp lemon juice (was not enough for me)

On top:
200 g strawberries (I used raspberries)
1 dl hazelnuts

• Line a piece of baking paper between the base and sides of a springform cake tin (∅ 26 cm). Butter the sides and bottom and dust with ground hazelnut.
• Whisk the eggs and sugar until stiff.
• Combine the ground hazelnut, maizena, lemon zest and baking powder. Carefully fold the mix into the egg and sugar batter.
• Bake in 175 degree C oven on second-lowest rack for about 25 minutes. Let cool.
• Wash and dry the cake tin.
• Peel and chop the rhubarbs. Combine the rhubarb, sugar, water and lemon zest in a pot and bring to a boil. Continue to cook with no lid on for about 2 to 3 minutes until soft. Cool.
• Place the gelatine leaves in cold water.
• Slice the cake in two layers. Line the base and sides with parchment paper. Place one layer of cake on the bottom of the cake tin.
• Whip the cream until soft peaks form. Mix the mascarpone, ricotta, rhubarb filling and vanilla until smooth mixture. Bring the lemon juice to a boil and remove from heat. Squeeze the excess water from the gelatin and mix with hot juice. Pour the mixture into the filling and mix until smooth. Finally, fold in the double cream.
• Pour the filling in the cake tin leveling the surface. Place the second cake disc on top. Let set in the fridge preferably until the next day.
• Remove the cake from the cake tin. Decorate with strawberries and hazelnuts.

Banaanidonitsit uunissa / Banana Donuts (Oven-Baked)

Donitsit voi hyvin tehdä myös uunissa. Maku ei ole ihan samaa luokkaa perinteisen rasvassa paistetun herkun kanssa, mutta ihan hyvä silti. Näitä on helppo ja nopea tehdä, eikä tarvitse kokkailla sammutuspeitto kattilan vieressä. Ehkä vielä joskus innostun tekemään munkkeja...Sitä odotellessa näillä mennään!

Banaanidonitsit
Banana Donuts

Resepti on julkaistu MAKU-lehden numerossa 1/2012.

12 kpl

50 g voita
1 dl fariinisokeria
1 muna
2,5 dl vehnäjauhoja
1,5 tl leivinjauhetta
1/4 tl kanelia
1/4 tl kardemummaa
1 (dl) banaani soseutettuna
1 dl maustamatonta jogurttia
(ganachea & koristerakeita)

• Vaahdota voi ja sokeri. Lisää muna ja vatkaa tasaiseksi.
• Sekoita jauhot, leivinjauhe ja mausteet keskenään. Siivilöi seos taikinaan.
• Lisää joukkoon banaani ja jogurtti. Sekoita taikina nopeasti tasaiseksi. Siirrä taikina pursotinpussiin.
• Paista leivonnaiset kahdessa erässä tai käytä kahta peltiä. Voitele donitsipellin 6 syvennystä ja pursota taikinaa vuokiin. Jätä 1/3 kohoamisvaraa.
• Paista 200-asteisen uunin keskiosassa n. 14 minuuttia.
• Kumoa donitsit. Puhdista ja voitele pelti uudestaan. Pursota loppu taikina syvennyksiin. Paista ja kumoa.
• Koristele esim. ganachella ja koristerakeilla.

---

Yields 12 

50 g butter
1 dl brown sugar
1 egg
2,5 dl plain flour
1,5 tsp baking powder
1/4 tsp cinnamon
1/4 tsp cardamon
1 (dl) banana, mashed
1 dl unflavoured yoghurt
(ganache & sprinkles)

• Cream the butter and sugar together. Add the egg and whisk until smooth.
• Mix together the flour, baking powder and seasonings. Sift the mixture into the batter.
• Add in the banana and yoghurt. Mix the batter quickly until smooth. Spoon the batter into a piping bag.
• Bake in two batches or use two donut pans. Butter the pan and pipe the batter into the pan, filling each well about 2/3 full.
• Bake in 200 C degree oven for about 14 minutes.
• Transfer the donuts on a wire rack and prepare the pan again. Pipe and bake.
• Decorate eg. with ganache & sprinkles.