Sauce Aïoli

Aioli eli valkosipulimajoneesi on monikäyttöinen ja tosi herkullinen kastike. Se sopii esim. kalan, keitettyjen perunoiden, etanoiden, erilaisten kasvisten ja keitettyjen kananmunien seuraksi. Hampurilaisestakin saa astetta paremman piilottamalla pihvin alle kerroksen muhevaa aiolia.

En ollut vielä koskaan tehnyt itse majoneesia, joten alkuun vähän jännitti onko lopputulos majoneesia vai juoksettunutta litkua. Valmistus oli lopulta yllättävän helppoa ja aiolia tuli pataljoonalle. Aika järkyttävä määrä yhdestä keltuaisesta! Taitaa lisäksi tuo leivän tärkkelys imeä öljyä?

Ohje on jo monesti hyväksi kokemastani Julia Childin kirjasta Mastering the Art of French Cooking. Julian mukaan valkosipulia ei saa missään nimessä hienontaa tehosekoittimella, jos majoneesiin mielii saada oikean koostumuksen ja maun. Uskottavaa, sillä valkosipulihan on ihan eri makuista hakattuna tai silputtuna. Toisekseen tehosekoittimella tehtyyn majoneesiin käytetään valkuaista ja se ei kuulemma tuota oikeanlaista hienoa ja paksua koostumusta, mikä on tyypillistä välimerelliselle aiolille.

n. 5 dl

1 (n. 1 cm paksu) viipale kotitekoisen tyyppistä vaaleaa leipää 
3 rkl maitoa tai valkoviinietikkaa
4-8 valkosipulin kynttä (itse käytin 4 ja se oli tarpeeksi!)
1 iso keltuainen
1/4 tl suolaa
3,5 dl laadukasta oliiviöljyä
3-4 rkl kiehuvaa vettä tai kalakastiketta
2-3 rkl sitruunamehua

1. Poista leivästä reunat ja pilko pieneen kulhoon. Kaada maito tai etikka päälle anna leivän imeä nestettä 5-10 minuutin ajan. Väännä leipä palloksi leivinliinan avulla puristaaksesi nesteen pois.
2. Laita leipä ja valkosipulit isoon kulhoon ja hakkaa survimella vähintään 5 minuuttia kunnes massa on hyvin tasainen.
3. Lisää sekaan keltuainen ja suola ja hakkaa kunnes seos on paksua ja tahmeaa.
4. Pisara pisaralta lisää sekaan öljyä ja jatka survimella hakkaamista ja sekoittamista. Kun kastike on paksuuntunut kermaiseksi, voit siirtyä käyttämään vatkainta ja lisätä öljyä vähän enemmän kerrallaan.
5. Ohenna tarvittaessa kastiketta vedellä tai kalakastikkeella ja sitruunamehulla. Kastikkeen pitäisi jäädä melko paksuksi ja sen pitäisi säilyttää koostumuksensa lusikassa. Korjaa maustaminen. 

Aioli eli valkosipulimajoneesi
Sauce Aïoli [Provençal Garlic Mayonnaise]

Aïoli or garlic mayonnaise is a versatile and delicious sauce. It can be used e.g. on fish, boiled potatoes, snails, different kinds of vegetables and hard-boiled eggs. Try it on a hamburger!

I had never done mayonnaise before, so I was a bit nervous whether it'd turn or curdle. It was a surprisingly easy process and eventually I had aioli to serve to 100 ppl. A shocking amount of mayo from a single egg yolk! My guess is, the bread starck absorbs oil too?

This recipe is once again from Julia Child's cookbook Mastering the Art of French Cooking. According to Julia, you cannot make Aïoli successfully in an electric blender because for some unfortunate reason the garlic acquires a raw and bitter taste, and the egg white required for blender-made sauce does not produce the fine, heavy texture that is characteristic of a proper Mediterranean Aïoli.

For about 2 cups

1 slice - 3/8 inch thick - of stale, white homemade-type bread
3 Tb milk or wine vinegar
4 to 8 cloves mashed garlic (I used 4 and it was quite enough!)
1 large egg yolk
1/4 tsp salt
1,5 cups good olive oil
3 to 4 Tb boiling water or fish stock
2 to 3 Tb lemon juice

1. Remove crust and break the bread into a small bowl. Stir in the milk or vinegar and let the bread soak for 5 to 10 minutes into a soft pulp. Twist the bread into a ball in the corner of a towel to extract the liquid.
2. Place the bread and garlic in the bowl and pound with the pestle for at least 5 minutes to mash the garlic and bread into a very, very smooth paste.
3. Pound in the egg yolk and salt until the mixture is thick and sticky.
4. Then, drop by drop, pound and blend in the olive oil. When the sauce has thickened into a heavy cream, you may switch from pestle to a wire whip and add the oil a little bit faster. Thin out the sauce as necessary with drops of water or stock, and lemon juice. Sauce should remain quite heavy, so it holds its shape in a spoon. Correct seasoning.